營養(yǎng)價值
杏核去殼的種仁即杏仁，分苦、甜兩種。苦杏仁又名北杏仁，栽培的家杏仁甜的較多。據中藥學記載，苦杏仁有毒，甜杏仁無毒。杏仁富含蛋白質、脂肪、多種維生素及礦物元素等，既是高級營養(yǎng)品，又可供藥用。
杏仁中蛋白質含量為22．5％，且氨基酸比例平衡，最優(yōu)氨基酸組合和其它植物蛋白的質量相當。杏仁含脂肪44．8％，是一種很好的油料來源，杏仁油因含有多量的不飽和脂肪酸，可用作化妝品原料、防凍液、鐘表用油及高級涂料用油。
杏仁中含碳水化合物23．9％，膳食纖維8．O％。杏仁含有豐富礦物質，每lOOg杏仁中含鈣234mg，磷504mg，鎂260mg，鉀773mg，鐵4．7mg，鋅3．1lmg，特別是硒含量較豐富。杏仁中還含有較豐富的維生素B1、B2、E和胡蘿卜素。杏仁中特有的苦杏仁苷達3％，其代謝產物還參與體內其他20余項有用的代謝。苦杏仁苷在酸或酶的作用下分解產生劇毒的氫氰酸、特殊香氣的苯甲醛和葡萄糖。
